Focus Interview
전통 분식과 첨단 기술의 만남으로 분식업계에 새 지평을 연 얌샘김밥.
친숙한 분식에 푸드테크를 접목해 원가절감, 매장 인건비 부담 최소화, 품질 표준화를 실현하며 외식 프랜차이즈의 수익 방정식을 재정립했다.
스마트 공장 운영과 조리 자동화 기술로 운영 효율성을 극대화한 얌샘김밥은 이제 단순 제품이 아닌 ‘푸드 시스템 패키지’를 수출하며 K-푸드의 글로벌 가능성을 열어가고 있다.
지난 5월 20일 가산디지털단지 본사에서 ‘혁신 리더’ 김은광 대표를 만났다. 

현대 경영 환경에서 각기 다른 산업과 영역의 경계를 허무는 융합적 사고는 혁신의 원동력이 된다.
특히 외식 산업에서는 단순한 요리 기술을 넘어 기술, 디자인, 고객 경험을 아우르는 통합적 접근법이 새로운 가치를 창출하는 핵심 요소로 부상하고 있다.
최근 분식업계에 혁신을 일으키고 있는 얌샘김밥. 이 브랜드의 성공에는 김은광 대표의 융합적 사고와 혁신적 리더십이 기반이 됐다.
그는 스티브 잡스의 사용자 경험 중심 철학과 일론 머스크의 혁신적 도전 정신을 롤모델로 삼아, 고객 중심의 세심한 디자인과 지속적인 혁신은 물론 첨단 기술과 고객 중심 서비스를 결합해 한국 분식업계에 새로운 바람을 일으키고 있다.

IT 전문가에서 외식업 혁신가로의 전환
안정적인 IT 커리어를 뒤로하고 외식업에 뛰어든 김은광 대표.
외식 프랜차이즈 산업에서 독보적인 행보를 이어가고 있는 그는 업계에 대한 남다른 시각과 철학으로 주목받고 있다. 
“외식업은 본질적으로 종합예술입니다.”
그는 외식업을 단순한 요식업이 아닌 ‘종합예술’로 정의하며 다층적 관점에서의 비즈니스 접근법을 제시한다.
단순히 요리를 제공하는 일차원적 서비스를 넘어 고객 경험의 모든 요소가 유기적으로 조화를 이루어야 하는 복합적 과정이라는 것이다. 
특히 김 대표는 ‘호기심’과 ‘균형’이라는 두 가지 핵심 가치를 강조한다.
다양한 분야에 대한 끊임없는 호기심으로 무장한 김 대표는 한 분야에 몰입하면 전문가 수준까지 깊이 탐구하는 성향이라고 자신을 설명한다.
디자인에서부터 기계 공학, 엔지니어링에 이르기까지 실제로 그의 호기심은 얌샘김밥의 ‘푸드테크’ 도입에 결정적 역할을 했다.
이러한 접근법은 외식업계의 고질적인 문제들을 새로운 관점에서 해결할 수 있는 원동력이 되었다. 
또한, 김 대표는 프랜차이즈 성공의 핵심이 ‘점주, 고객, 본사’ 간의 완벽한 균형에 있다고 강조한다.
벌집 모양의 Y자 형태 CI에도 담긴 이 ‘삼각 균형’ 철학은 어느 한 주체라도 소외될 경우 시스템 전체가 무너진다는 통찰에 기반한다.
김 대표는 점주에게는 정확한 수익률과 트렌디한 메뉴를, 고객에게는 니즈에 맞는 균형 잡힌 식사를, 본사에는 직원들이 창의력을 발휘할 수 있는 환경을 제공함으로써 이 균형을 유지하고 있다.
얌샘김밥은 ‘삼각 균형 지수’ 측정 등 실천적 전략을 통해 이 철학을 구현하며, 프랜차이즈 산업의 지속가능한 성장 모델을 제시하고 있다.

분식업 고급화 실현, ‘분식토랑’
얌샘김밥의 혁신은 ‘분식토랑’이라는 브랜드 차별화 전략도 한몫했다.
2015년, 기존 종합분식에서 김밥 특화 브랜드로 리뉴얼을 단행하며 브랜드 아이덴티티부터 매장 디자인, 메뉴 구성까지 전면적인 재정비를 진행했다.
김 대표는 기존 분식업계의 저가격·저품질·단순한 매장 환경이라는 기존의 틀에서 벗어나, 분식업을 고급화하고 지속 가능한 브랜드로 탈바꿈시키기 위해 과감한 결정을 내렸다.
매장 인테리어는 고객이 편안하게 식사할 수 있도록 현대적이면서도 따뜻한 분위기를 강조했으며, 브랜드 전반에 걸쳐 고급스러움이 일관되게 전달되도록 세심하게 설계했다.
“이미 운영 중인 매장이 많았기 때문에 전체적인 리뉴얼은 쉽지 않은 도전이었습니다. 그러나 얌샘김밥은 과감하게 기존 매장의 이미지를 재정립하며 새로운 브랜드 톤앤매너를 확립했고, 그 결과 성공적인 변화와 성장으로 이어질 수 있었습니다.”
얌샘김밥만의 메뉴 개발 프로세스도 브랜드의 성공 요인 중 하나. ‘친숙하면서도 새로운 맛’을 지향하는 이들은 고객과 점주들의 생생한 피드백을 제품 개발의 중심축에 두고, 빅데이터 분석과 푸드테크를 결합해 시장 트렌드보다 반 걸음 앞선 메뉴를 선보인다.
이러한 고객 중심의 혁신 철학이 있기에, 얌샘김밥의 신메뉴는 출시와 동시에 시장의 호응을 얻어내는 ‘맛의 시그널’로 자리 잡을 수 있었다.

푸드테크로 위기를 기회로 극복
산업의 난제는 진정한 혁신가에게 도약의 발판이 된다.
김은광 대표가 직면한 인건비 상승과 원자재 가격의 변동성이라는 위기는 오히려 그에게 새로운 기회였다.
그는 푸드테크 도입과 고도화라는 혁신적 해결책을 통해 얌샘김밥을 시장의 게임 체인저로 탈바꿈시키는 결정적 전환점을 마련했다.
“푸드테크의 도입은 단순한 운영 효율화에 그치지 않고, 외식업의 핵심 과제인 운영 효율성과 품질 유지를 동시에 해결하는 중요한 수단이 되었습니다.
얌샘김밥은 다양한 자동화 기기와 시스템을 적극적으로 도입하여 조리 과정을 표준화하고 효율을 극대화함으로써, 인건비 절감과 동시에 제품 품질의 일관성을 확보했습니다.”
더불어 매장 자동화 시스템 도입은 작업 환경 개선에도 큰 영향을 주었다.
“자동 조리 시스템을 통해 유증기, 폐열, 일산화탄소 배출 문제를 해결하고, 가스 사용을 줄임으로써 주방 온도를 실내 수준으로 유지할 수 있게 되었습니다. 이로 인해 직원들의 근무 환경이 보다 쾌적해졌으며, 근무 효율성과 만족도가 향상되었습니다.”
이는 ESG(환경·사회·지배구조) 경영 측면에서도 의미 있는 성과로 평가받고 있다.

스마트팩토리, 파주 생산 물류센터의 경쟁력
경기도 파주에 있는 생산 물류센터는 얌샘김밥의 또 다른 핵심 경쟁력이다.
김 대표는 이곳이 “단순한 생산 공간을 넘어 제조 공정의 고도화를 통해 제조 원가를 절감하고, 대량 생산을 통해 제품 가격을 안정화하는 중요한 역할을 수행하고 있다”고 설명했다.
“스마트팩토리 시스템의 고도화를 통해 MES(Manufacturing Execution System)를 도입해 생산 과정을 최적화하고 있으며, 이를 기반으로 예측 생산이 가능해졌습니다.
적정 생산량과 재고를 유지함으로써 과잉 생산과 불필요한 재고를 방지하고, 창고 비용을 절감하는 동시에 생산 계획의 정확도를 높여 자원의 효율적인 배분이 가능해졌습니다.”
얌샘김밥은 물류센터를 통해 생산과 유통을 통합적으로 관리하고 있다.
식재료를 직접 제조하고 공급함으로써 중간 유통 단계를 생략하여 물류비용을 절감하는 동시에, 제품의 품질을 안정적으로 유지할 수 있게 됐다.
이를 통해 가맹점에는 고품질의 식재료를 합리적인 가격으로 제공하는 등 전체적인 운영 효율성도 크게 향상되었다.
특히 올해 얌샘김밥은 품질 관리 강화를 중점적으로 추진하고 있다.
이를 위해 전 직원이 직접 매장을 순회하며 메뉴를 수거하고 품질을 비교 분석하는 현장 점검 시스템을 도입했다.
체계적인 점검을 통해 메뉴의 품질을 일관되게 유지하고, 잠재적인 문제를 조기에 발견해 신속히 개선할 수 있도록 하고 있다고. 위생 관리 역시 중요한 관리 항목이다.
얌샘은 전문 방역 업체인 세스코와의 협력을 통해 정기적인 품질 점검을 실시하고 있으며, 식품의약품안전처와 협력하여 전 매장의 위생 등급 지정을 준비하고 있기도 하다.

‘얌샘 시스템’으로 K-푸드 경쟁력 높인다
진정한 혁신은 권위의 해체에서 시작된다. 김 대표는 열린 리더다.
얌샘김밥 내부에는 위계질서에 얽매이지 않는 자유로운 소통 문화가 기업의 핵심 경쟁력으로 자리 잡았다.
김 대표가 구축한 이 개방적 조직 문화는 구성원 간 활발한 아이디어 교류를 촉진하며 현장의 목소리가 실질적인 혁신으로 이어지는 선순환 구조를 만들어냈다.
“직원들이 회사에서 행복하고 건강하게 일할 수 있는 환경을 가장 중요하게 생각합니다.”
얌샘김밥은 다양한 복지 제도를 마련해 직원들이 일과 가정의 균형을 잘 맞출 수 있도록 적극 지원하는 등 가족 친화 기업으로도 인정을 받은 바 있다. 
국내에서 단단한 입지를 다진 얌샘김밥의 시선은 이제 글로벌을 향한다.
미국과 대만에서 시범 매장을 운영 중이며, 글로벌 진출 전략은 단순한 제품 수출을 넘어선다.
“자동화 시스템과 운영 시스템을 포함한 ‘시스템 수출’을 목표로 하고 있습니다. 특히 한식에서 까다로운 품질 관리를 자동화 시스템을 통해 표준화함으로써, 전 세계 모든 매장에서 일관된 품질을 유지할 수 있도록 설계하였습니다.”
해외 진출은 단순한 매장 확대가 아니라, 얌샘김밥의 고유한 시스템을 각 지역에 맞게 현지화함으로써, 한식의 우수성을 세계에 알리는 기회로 만들 계획이다.
25년간의 경험을 바탕으로 분식 기업에서 푸드테크 기업으로 거듭나고 있는 얌샘김밥. 이들의 도전은 여전히 진행 중이다. 

출처 : 월간 CEO&(https://www.ceopartners.co.kr)